器や盛りつけにも心を配り、季節感を盛り込んだ日本料理。その味と美を楽しむためにも、食事作法を知り、料亭の雰囲気に圧倒されず、堂々といただきたいものです。

今回は、これさえ押さえておけば恥ずかしくない「和食のマナー」を関西作法会会長の田野直美さんに聞きました。

基本の所作を取り入れるだけで、食べる姿が美しくなり、料理もじっくりと味わえます。

感謝の気持ちを心得て

本膳、懐石、会席料理などそれぞれに特有の作法がありますが、すべての所作の基本は料理人や接待側への感謝の気持ち。

作り手を思い、一品ずつ丁寧にいただきます。 ナプキンがある場合、ひざにかけるタイミングは料理が出る直前で、主賓が取ってから。半分に折り、開く方を手前にする方が口の汚れもふきやすく、ナプキンの汚れも隠せて便利です。気軽な席なら、肩からかけても構いません。

「いただきます」で感謝の気持を伝えます。箸（はし）袋は千代結びで箸置きに。箸置きがある場合はその下に置きます。

割り箸は床と並行に扇を広げるように割ります。

箸は汁椀の次

塗り盆やお膳の上、ご飯、汁、煮物など料理が一度に出てくる場合は、箸先を潤す意味で、まず汁椀（わん）から。フタを取り、しずくを椀の中に落としてから置きます。

フタは器が置かれている方の横へ置きます。汁椀は左、飯椀なら右横へ。脚付き膳なら膳の下へ。狭い時は邪魔にならない場所に重ねて置きます。

両手で椀を取り、利き手を離して箸を取り、椀底を支える指で持ってから、食べやすいように持ち替え、いただきます。

終わったら、また箸を汁椀の下で持ち、持ち替えて、箸置きへ。両手で椀を元の位置に戻します。飯椀も同じです。

生もの・煮物・焼き物の順で

飯椀を持ったまま、生もの・煮物・焼き物の順に箸をつけます。

煮物から食べるのはタブー。西洋料理もこの順。食べ合わせなどを考慮しているからです。

また、ご飯とおかずはできるだけ交互に食べましょう。

かじって歯型のついたものは器に戻さず、飯椀の中へ。やむを得ず戻すときは、歯型を自分の方に向けて。ワサビはしょう油に溶かず、刺し身に直接つけて、ワサビの風味も味わいます。

煮物の殻付きエビは、手で殻を取ります。そのまま口に入れず、器に戻してから食べます。

箸のタブーいろいろ

箸の使い方は食べる姿に大きく影響します。

タブーは 1.渡し箸　＝　茶碗の上に渡して置く 2.そら箸　＝　一度箸をつけながら、食べずに引く 3.箸なまり　＝　何を食べようかと箸を持ったまま見回す 4.もぎ食い　＝　箸についたものを口でもぎとる 5.刺し箸　＝　煮物を突き刺す・人を指す 6.ねぶり箸　＝　箸を深くねぶる 7.涙箸　＝　汁を垂らしながら取る 8.探り箸　＝　器の中をかき回して食べる 9.せせり箸　＝　箸を楊枝代わりにする 10.箸渡し　＝　箸から箸に受け渡す 11.持ち箸　＝　箸を持ったまま他の食器を持つ 12.受け箸　＝　箸を持ったままお代わりする。

ご飯をお代わりする時は箸を置き、他の料理は食べずに持つ。刺し身のたまりや酢の物の小鉢は持ち上げて食べても構いません。

最後のお茶も、空いた手を、底が見えるように軽く添えると、だんぜん上品に、美しく見えますよ。

アサヒファミリー　2003年2月7日　掲載